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本站烹饪专业专业课加试指南

2019-09-26 16:32:18   来:大发棋牌游戏官网    点击:
作者:王老师
  先后部分 红案加试科目

  红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三只学科组成。

  同、刀工基础(20分)

  1.操作要求:因为给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量的预料形。对于成品的中心要求凡:平均一致,整。

  2.考核范围:姜丝,土豆丝,萝卜丝,里脊丝,莴笋丝,百页丝,干丝,月牙片,造型眼片,猪肝片,鱼米,鸡丁,兰花方干,春兰莴笋,荔枝腰花,麦穗腰花等。

  第二、冷盘拼摆(40分)

  1.只拼:在规定时间内,依照一定要求以原料拼摆成形。

  产品形式:馒头式,桥式等。 产品要求:刀工精细,合并摆整齐,造型饱满。

  产品菜例:蓑衣黄瓜,蓑衣蘑菇,白斩鸡,火腿肠,牛肉,盐水鹅,拆烧肉,吉祥肠,熏肠,火腿等。

  2.双拼:以两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中变。

  产品形式:半圆形对称式,桥拱式等。

  产品要求:刀工精细,消除叠整齐,原料分布对称,高低一致,造型饱满。

  产品菜例:黄瓜拼火腿肠,香肠拼萝卜,方干并菠菜,白斩鸡拼莴笋等。

  其三、热菜制作(40分)

  热菜制作,重要考查大发棋牌游戏运用常用烹调方法制作菜肴的技术水平,重视于反映基本功菜肴的制造。考点将选定以下各类中的一个菜由大发棋牌游戏制作。

  1.油爆类 产品要求:人脆嫩,卤汁紧包,亮油润。 产品菜例:油爆鱿鱼,油爆乌花当。

  2.滑炒类 产品要求:鲜嫩爽口,了解油亮芡。 产品菜例:滑炒里脊,松子鱼米,青椒肉丝,生炒蝴蝶片,滑炒鸡片,青椒里脊丝,滑炒鱼片,炒腰花,炒猪肝片等。

  3.干脆熘类 产品要求:他直里嫩,口味纯正,卤汁粘稠,富裕紧适当,彩光亮。产品菜例:菊青鱼,焦熘里脊,干脆熘鱼片,茄汁鱼长当。

  4.滑熘类 产品要求:人鲜嫩,口味纯正,彩光亮。 产品菜例:熘鸡丁,滑熘里脊,象牙里脊等。

  5.回汆类 产品要求:原料成形符合规定菜品的要求,人细嫩,汤汁清醇。 产品菜例:鱼圆汤,汆鸡片,榨菜肉丝汤,茼蒿肉圆汤,汆猪肝片等。

  6.红烧类 产品要求:彩红润,卤汁稠浓,味道纯正。 产品菜例:红烧鳊鱼,红烧鱼块,红烧鲫鱼等。

  比:考试题型示例

  同、刀工基础 品名:萝卜丝 资料:菲2只(300克) 餐具:7寸圆盘2只

  要求:萝卜丝粗细均匀(大概0.1厘米见方),长一致(增长约5厘米),不论大小头、不论连刀、不论碎丝。操作时5分钟。

  第二、冷盘拼摆 品名:双拼 资料:黄瓜2到底(大概重200克)、盐水鹅1/2只(失去骨取肉后盖重200克)。

  餐具:8寸圆盘2只

  要求:原料拼摆对称,高低一致,消除叠整齐,疏密得当,造型饱满,基本高度约为4厘米。操作时20分钟。

  其三、热菜制作 品名:青椒里脊丝 资料:猪里脊丝300克,青椒2只 餐具:8寸圆盘2只

  要求:肉丝长约5厘米,大概2—3厘米见方,平均一致,不论连刀,主辅料比例适当;菜肴口味都鲜适中,滋汁紧包,了解油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。擀与炉灶烹制时间另计。

  第二部分 白案加试科目

  白案加试由和面揉面、选择剂制皮、面点制作三只学科组成。

  同、和面揉面(20分)

  1.操作要求:加原料,在规定时间内加工成面团。团面时达“三光”(亲手就、面光、案板光或容器光)要求。

  2.考核范围:水调面团,发酵面团,油酥面团。

  3.产品要求:软硬适度,不生疏,不损害和,切合各类面团的性质要求。

  第二、选择剂制皮(40分)

  1.操作要求:从调面团,在规定时间内加工出一定数量的对剂和皮坯。

  2.考核范围:各种面剂,饺皮,烧卖皮,馄饨皮等。

  3.产品要求:各种面剂个再符合规定要求;饺皮形圆,高低一致,中略厚,周围稍薄;烧卖皮形圆,高低一致,皱褶均匀;馄饨皮大小一致,皮薄如纸。

  其三、面点制作(40分)

  面点制作,重要用常见的变化技法制作面点品种。

  1.月牙蒸饺 产品要求:彩光白,上月牙形,高低一致,皱褶均匀,掩紧密,不破皮不露馅,不倒边,不抬角。产品举例:鲜肉蒸饺,韭菜蒸饺,笋肉蒸饺等。

  2.烧卖 产品要求:洋整齐均匀,高低一致,造型优美。

  产品举例:糯米烧卖,生肉烧卖等。

  3.锅贴 产品要求:根焦黄香脆,其中柔软,馅心鲜香,口味纯正。

  产品举例:生肉锅贴,三鲜锅贴等。

  4.包子 产品要求:质感暄软,彩洁白,高低一致,褶匀美观。

  产品举例:菜包,菜肉包,生肉包,豆沙包等。

  5.卷 产品要求:彩洁白,层次分明,质感暄软。

  产品举例:菊卷,蝴蝶卷,葱油卷等。

  比:考试题型示例

  同、团面和面 品名:水调面团 资料:白面600克。 餐具:8寸圆盘1只。

  要求:软硬适度,不生疏,不损害和,达到“三光”(面光、亲手就、案板光)要求。面团重量700—725克,操作时4分钟。

  第二、选择剂制皮 品名:蒸饺面剂和面皮。 资料:白面500克 餐具:8寸圆盘1只

  要求:和谐调制面团。对剂大小一致,单再啊25克;饺皮形圆,直径约9厘米,高低一致,中厚四周薄。选择10单对剂,擀10张饺皮,操作时8分钟。

  其三、面点制作 品名:菜包 资料:白面300克、酵母、泡打粉适量,菜馅300克。

  餐具:8寸圆盘1只

  要求:质感暄软,彩洁白,高低一致,褶匀美观(褶子不少被18单),馅心居中。包子8只,各只包子皮馅各重35克,总重约70克。操作时30分钟。饧面时间不合算。

  流动:专业课加试时间、地点,详见《2019年江苏省各类成人高等学校招生术科类专业加试办法》。

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